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江瀚:12万月薪店长刷屏 海底捞到底有多赚钱?火锅店这么好赚

  前不久我们刚刚有过一篇文章,分析海底捞市值超过大多数上市房地产公司的,就在这个风头尚未过去的时候,另一条更劲爆的新闻又刷屏了整个网络,这就是海底捞被曝店长月薪超过12万,如此高薪的店长?很多人不禁疑问,海底捞的店长为啥有那么高的工资?难不成真是高薪成就了海底捞?

  一般情况下,大家觉得一家火锅店的店长能够拿到多少月薪呢?首先,我们要定义清楚,这里是店长,也就是一个职业经理人而不是这家火锅店的老板,大家觉得对于一个火锅店的管理者一般多少钱比较合适?一万?两万?或者更多?然而,如果说一家火锅店店长月薪过十万的话,相信很多人都不会觉得太相信,毕竟大多数人印象中能够月薪十万以上的往往都是一些大集团的高管或者很高端的工作了,火锅店店长这么高工资,相信大多数人都不会相信。

  然而,根据每日经济新闻的报道,9月20日中信建投601066)(行情601066,诊股)的一次电话会议纪要中,海底捞的店长收入模式被曝光,海底捞的资深店长月薪能达到十二万一个月,券商会议纪要显示,店长固定月薪约在35000元左右,通过培养徒弟店长来提成,店长通过徒弟店长提成的部分约占徒弟店净利润的3%以上。海底捞为三级分销模式,店长可以提成徒弟店和徒孙店的净利润,算上提成部分,海底捞店长月薪约能达到10~12万元,但不是每个月都能拿到这么多,如果不能被评为A级,也就不能享受徒弟和徒孙店的提成。需要注意的是,老店长月薪起码在8~9万元,如果徒弟店够多的线万元以上;新店长基本以固薪和本店提成为主,每月约4万元左右。

  根据启信宝的数据,海底捞之前只经历过一轮融资就已经上市,而海底捞员工的考核和晋升路径如下:首先从初级服务员到高级服务员平均需6个月左右,如果在此期间未达要求会被淘汰。高级服务员的工资水平与初级会拉开,工资水平约为初级的三倍。初级员工大约月薪3000元,高级员工的工资约6000元~15000元,上不封顶。从高级员工到店长又拉开三倍左右的差距,店长月薪约为35000元起步,还有相应的激励。

  另外,海底捞以前的店长没有特别的学历要求,现在则基本是要求大专,存在“换血”过程。以原先的员工素质要培养成为店长,会花很长的时间;而现在很多员工是校招,基本是大专以上要求。目前海底捞新店员工基本都是大专以上,所有店长都是从基层开始干,并且需要符合海底捞的价值观。

  其实关于海底捞的故事,早在著名管理学者黄铁鹰的书《海底捞你学不会》当中就已经反复论述了海底捞的本身的机制,那么,我们不妨来结合海底捞店长的高薪进一步来分析一下,海底捞的店长为啥那么值钱?

  首先,这是类似直销的分销机制。其实,我们看海底捞的体系的时候就会发现,海底捞这个体系如果把它所谓师徒制给抽丝剥茧地去掉其那些血肉的话,就会发现这样发展下线的模式像极了我们熟悉的一家公司安利,其本质核心内涵都是发展下线的分销模式。因为对于一家火锅店店长来说,无论他自己怎么努力,其本身依靠单一这家店所能够得到的收入一定是有限的,那么有没有办法能够将一家店给不断增值下去呢?海底捞所采用的就是分销机制,让店长可以带徒弟,然后徒弟可以带徒孙,通过徒弟、徒孙们的店给老店长以分成从而提升了店长的收入水平,所以海底捞的成功在于你的工资并不止来自于你的劳动所得,而是通过你本身的培养机制构成了一个利润分享体系,在这个体系当中,只要徒子徒孙们干的足够好,老店长也就可以获得极高的收入。

  其次,所有员工都是从基层干起。我们在海底捞这个体系中看到,海底捞有一个核心的用人机制就是所有人都是从海底捞的基层干起,一般情况下在企业当中很多企业都喜欢用猎头猎挖的方式去挖别的公司的员工,这是因为对于任何一家公司来说员工培养都是一件成本很高的事情,我去挖别的公司培养出来的老员工这样能够节省相当多的时间和成本。但是海底捞却不同,如果你看到了海底捞的高薪就想跳槽过去的话,等待着你的往往是必须从底层员工干起的机制,这是这样的机制让海底捞的店长体系其实忠诚度极高,没有空降的店长,让海底捞的每个员工都有自己的希望,从而构建了属于海底捞的特殊员工晋升体系。

  第三,则是海底捞本身的高资本流转率。海底捞2019年中报显示,上半年,海底捞在一线次/天,境外门店的翻台率为4.3次/天。该大堂经理说,这家店的生意其实并不理想。翻台率一般在4次/天左右,意味着客人吃饭的时间一般会相对长一点。通常标准门店的翻台率一般在6左右,好一点的门店可以达到7。有资料显示,相对于其他的餐饮品牌,海底捞收回成本的速度是最快的。其单店每年大约能够做到400万左右的净利润。投资一个店,基本上一年就能够收回所有成本。

  可以说,海底捞的成功不仅仅是高薪,而是一个设计较为完善的员工发展体系,这个体系才是海底捞成功的关键。

  看到这样的管理机制,我们会感叹海底捞管理的高效率,毕竟对于一家火锅餐饮企业能做到这一步堪比神作,但是海底捞真的没有问题吗?也不尽然,我们之前曾经专门研究过海底捞的问题,其问题集中在以下几个方面:

  一是高薪却用恐惧管理企业。海底捞的薪酬的确很高,在火锅企业当中海底捞人工成本可以说是火锅企业中最高的,但是想要拿到这个高薪却是非常难的,我们之前说了海底捞的店长可以从徒子徒孙的店铺当中获得收益,但如果你自己的经营获得了两次C的话,C级店的店长不可开设新餐厅。且如果两次被评为C级,就可能被革除其店长职位。同时,C级店店长的师傅也会被连坐,一同遭受惩罚,而很多惩罚机制也很恐怖。

  二是用翻台率压制每个员工,我们看到了海底捞的翻台率一直很高,但是翻台率高的背后也是管理上的指标压制,海底捞的员工经常会主动帮你下菜,其实这背后就是因为如果你吃的太慢的话,他的翻台率就会不达标,为了翻台率能够达标也就会不顾一切地想方设法让顾客吃的更快一点,从某种程度上来说,高度资本化也是海底捞员工管理的一大弊端。

  所以说,这个世界没有天上掉馅饼的好事,海底捞也不是只有高薪,高薪的背后都会有非常多的心酸,这就是真实的海底捞。

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